卤过肉的老汤还能炒菜吗窍门
因为蛋白质的释放，卤肉老汤营养丰富，其实是另一种形式的老汤。只要红烧肉汤不是太久，没有变质，就可以再次做成红烧肉，或者做其他用途。
一般是一些特殊的香料，如八角、桂皮、胡椒等。，会添加到汤中，从而使汤中富含独特而浓郁的香气。烹调一些腥味较重的原料时，如猪肝、五花肉、牛舌、羊肉、鸡杂等。，出锅前加入适量的红烧肉老汤，既能抑制腥味，又能为普通菜肴换一种风味。
虽然红烧肉老汤用处很大，但并不是所有的菜都通用。卤汁味道太浓，不适合做新鲜素菜。比如炒土豆丝，炒香菇青菜，炒虾仁等等。这些菜一旦粘上一点卤味，就不那么新鲜了。
老汤老祖宗
第一锅汤，即炖鸡、排骨或猪肉的汤，要加花椒、大料、胡椒、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜姜、盐、白糖等香料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤的保存。以上调料的品种可以视市场情况而定，并非缺一不可，但常用的调料要占一半以上。调料的多少取决于主料的多少，和一般的炖菜是一样的。难以挑出的调料要用纱布包好。将主料切成小块，洗净，放入锅中，加入调味料，加水(略多于正常量)。主料煮熟后，捞出肉来吃，挑出调料。滗去杂质得到的汤，就是“老汤”的“祖先”。
老汤的保存方法
按人口计算，家庭老汤每次用量可为500 ~ 1000克。保存老汤时，一定要把汤里的杂质去掉，彻底凉透，放入冰箱。容器最好用大搪瓷杯，保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖子，外面套个塑料袋，放冰箱里。5天内不会变质。如果一周吃一次炖鸡或者炖肉，老汤就不用熬煮消毒了。如果老汤长期不用，可以放在冰柜里保存3周，否则要煮沸消毒后再保存。