黄豆芽茎变紫能吃吗
紫根黄豆芽可以吃。它们之所以会变成紫色，是因为在没有光线的情况下，体内的色素发生了变化，所以呈现紫色或淡紫色。这种情况不影响吃饭。很多人看到紫色后会觉得有毒，不敢吃。这其实是正常现象，可以吃。
据分析，每100克黄豆芽含蛋白质11.5克，脂肪2克，糖7.1克，粗纤维1克，钙68毫克，磷102毫克，铁1.8毫克，胡萝卜素0.03毫克，维生素B1 0.17毫克，维生素B2 0.11毫克，烟酸0.8毫克，维生素C 20毫克。据研究，大豆中维生素C的含量在发芽后4-12天最高，如果接触但不宜在阳光下暴晒太久，以免豆芽变老，降低口感。
黄豆芽的营养价值比大豆高。
与大豆相比，发芽黄豆芽含有更多有利于人体吸收的营养成分。大豆含有大量的蛋白质，但也含有胰蛋白酶抑制剂和较多的植酸，影响营养的吸收和利用，有的人吃了会腹胀。而大豆发芽后，蛋白质水解成氨基酸和多肽，蛋白质含量下降，但生物利用率提高了10%左右。植酸也减少，从而增加钙、锌的吸收率；同时，淀粉转化为单糖和低聚糖，引起胀气的棉子糖、鼠李糖等低聚糖被分解，营养物质更容易被人体吸收。同时，大豆发芽后，营养成分的含量也会发生变化:非蛋白氮、不同氨基酸、酶活性、胃蛋白消化率、还原糖含量、豆腥味和最佳感味。
需要注意的事项
1、煮黄豆芽一定不能加碱，要加少量醋，这样才能保持维生素B不减少。
2、烹调过程要迅速，或用油快速翻炒，或略烧开水后立即取出调味食用。
3、凉拌豆芽，肾炎、肾衰竭、慢性腹泻及脾胃虚寒者不宜食用，否则会加重病情。
4.加热豆芽的时候，一定要注意掌握时间。八成熟就可以了。未煮熟的豆芽往往有一点涩味。加醋可以去除涩味，保持豆芽的脆鲜。
5.不要吃无根豆芽，因为无根豆芽在生长过程中会被喷洒除草剂，除草剂一般具有致癌、致畸、致突变作用。