为什么会有人喜欢腥味食物
怎么会有人爱吃腥味的食物啊!并且大多数还会成为其口中的鲜味食物。
鱼身上会有鱼腥味、鲜血会有血腥味、就连土都有一种土腥味,为什么有人会喜欢腥味?腥味又从何而来?
鱼腥、肉腥、那些食物中的腥味儿
厨房小能手们应该都知道,一部分的食物处理过程中会有一道工序叫做去腥。
鱼身上会有鱼腥味、蛋有蛋腥味、羊肉身上会有腥膻味……不同食物的腥味来源也不尽相同。
大家都是常见的食材,为什么你们就那么“腥”呢?
首先,我们来讲一下鱼类、以及海鲜的腥味。
海洋生物和淡水类生物的腥味,来源是有区别的。海洋生物的腥味来自于海水,平均每1kg的海水中,含盐量就有35g。
大量的盐分会对海洋生物的细胞膜产生一种渗透作用,让细胞的水分不停流失。而为了防止自己过度脱水变成小鱼干、小虾干,海洋生物们进化出了一种“特异功能”,那就是提升细胞液的浓度,用氨基酸以及含氨的化合物对细胞空隙进行填充。
这样可以使细胞内外的渗透压处在一种平衡的状态,也能使自己生存下去。
由于氨基酸中的甘氨酸、谷氨酸和胺类物质的氧化三甲胺有鲜味,所以鱼类、贝类、虾类等海洋生物都会自带鲜美的味道。但这些物质却是一把双刃剑,它们也是海鲜腥味中的罪魁祸首。其中,领头的腥味创造者,就是氧化三甲胺。
要知道,海鲜们在海中生活的时候,氧化三甲胺是不会发出气味的。但当它们被捕捞上来,窒息死亡后,氧化三甲胺这种物质就会在酶和厌氧微生物的作用下,逐渐降解生成三甲胺、二甲胺等脂肪族胺……而这几种物质本身就自带腥味。
更令人无法接受的是,虽然三甲胺在死海鲜体内浓度很低,但却有一股恶臭的鱼腥味。而高浓度的三甲胺,更会散发着一股臭不可闻的臭鸡蛋味,这种物质与鱼皮中的六氢吡啶、δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛、等成为混合在一起,让鱼类“腥中更腥”(海鱼尤为严重)。
另众多爱吃鱼、爱做鱼的朋友崩溃的是,三甲胺这种物质无法溶于水……所以每当我们处理完鱼之后,老感觉手上的腥味无论怎么洗也不会消失……
而肉身上的产生腥味的原因就比较复杂了,由于猪、牛、羊肉中普遍存有大量的蛋白质、氨基酸等营养元素,再加上饲养环境和自身所带的细菌,就会产生像氨气、三甲胺、硫化氢、吲哚、甲硫醇等“腥气”。
不过和海洋生物不同,我们在处理完肉类时,手上的“腥气”是可以去掉的~
土腥味
腥味中还有一种一部分人很喜欢的味道,那就是下雨过后,泥土的芬芳——土腥味。造成土腥味的其实是放线菌产生的体味——土臭素。
土臭素本身是一种极易挥发的物质,科学家在最开始,将泥土的芬芳归因于空气中的有机物质,或是死于土壤里的生物成分。
直至1881年,科学家发现这种“土腥味”可以从土壤里分离提取,于是,这一独特的味道也被用于制作香水……蝌蚪君认为,这品味也是够独特的……
血腥味
血腥味常常会使人感到不适,但是对于动物界食物链顶端的“肉食爱好者”来说,血腥气却是致命的吸引。
瑞典林雪平大学的动物行为研究学者们发现,哺乳动物的血液中含有能散发“血气”的关键分子。换句话说,就算是一杯白开水,加入这类物质,也能让食肉动物为之疯狂。
相关研究员表示,对于猎食者来说,动物的气味是至关重要的吸引力,而气味的主要来源就是血液。
那么究竟是哪种物质让血液具有如此独特的气味呢?经过研究者进行的一系列研究,最终锁定了一种名为:反式-4,5-环氧基-2-癸烯醛的物质。
这种分子式复杂的物质属于醛类化合物,它会发出类似金属的气味,从而让人跟血液的腥味关联在一起。而我们人的血液也会发出一种类似铁锈的味道,主要是人血红蛋白中含有的亚铁离子被氧化之后的味道。
“腥味”其实是一种神奇的味道,它脱离在五味之外,却每日游离在我们的生活中。有人爱它、有人厌它。屏幕前的你,喜欢“腥味”吗?