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棉花糖为什么比一般的糖甜很多

棉花糖为什么比一般的糖甜很多


春节期间的街头,人多热闹的地方,常常看到有卖棉花糖的摊子。那卖糖的人往机器里放一小勺白糖,机器哗哗地一转,用一根小竹棍往机器里面一捞,就是一大团白花花的棉花糖,围观的孩子看得目瞪口呆。家长就给孩子买上一团,孩子高高兴兴地看着自己手里那么大一个宝贝,舔一口,感到特别甜蜜。

棉花糖确实甜,与一般的糖块相比,棉花糖要甜得多。不但比一般的糖块甜,就是和放进机器里的白砂糖相比,棉花糖也更甜。

这是什么原因?难道那做棉花糖的机器里面还藏着什么不可告人的秘密?

溶解越快就越甜

决定一种糖的“甜度”,最主要的当然是它的成分。一般的奶糖、水果糖等糖块,最主要的成分是蔗糖和麦芽糖,其中蔗糖比麦芽糖甜得多。棉花糖的成分就是蔗糖,从成分上就可以知道,棉花糖应当比一般的糖块甜。

但是,为什么我们会感觉棉花糖比白砂糖更甜呢?

我们先看一下棉花糖是怎么做出来的。

据说,棉花糖是两个美国人在19 世纪末发明的。其原理很简单,就是熔融的蔗糖在机器里高速旋转,由于离心作用,被离心力从小孔中“挤压”出来,迅速冷却,就成了棉花状的蔗糖纤维。形成棉花糖的蔗糖纤维很细,那一团“棉花”是很蓬松的,看上去很大的一团,实际上没有多少蔗糖。

我不知道读者有没有品尝过绵白糖、白砂糖或冰糖。分别往嘴里放一点绵白糖、白砂糖或冰糖,你会发现绵白糖比白砂糖甜,比冰糖更甜。众所周知,绵白糖、白砂糖和冰糖都是比较纯的蔗糖,在成分上基本没有大的差别,只是结晶大小的不同。

我们之所以能够感觉到甜味,是舌头上的味蕾遇到了糖的分子。如果遇到的蔗糖分子太少,我们的感觉就不很甜。而蔗糖的分子要遇到我们的味蕾,首先必须溶解在水里,好在我们的舌头上都会有丰富的唾液,如果唾液太少,我们将不容易品出什么味道。绵白糖的颗粒很小,白砂糖的颗粒就较大,冰糖颗粒更大,因此,绵白糖放到舌头上,能够较快溶解,唾液中的蔗糖分子一下子就很多了,味蕾遇到的蔗糖分子多,就会感到很甜。白砂糖就差一些了,所以口感往往不如绵白糖。而冰糖溶解得更慢。有人说,时间长一些,不就溶解多了?唾液这东西很有意思,它自然会不断分泌出新的唾液,总会来稀释,多了就往下咽。所以,同样是蔗糖,溶解得快的,自然就感到更甜一些。

棉花糖的成分也是蔗糖,而且比绵白糖更容易溶解在口水里,你吃一口棉花糖,几乎立刻就化了。所以,在感觉上,它会比绵白糖和白砂糖更甜。

比表面积的“魔术”

现在我们知道了,棉花糖特别甜与它能够很快溶解在唾液中有关。而之所以溶解得很快,是与它的纤维很细、比表面积很大有关。

比表面积是指单位质量物料所具有的总面积。物料越细小,其比表面积就越大。这是容易理解的,同样的一块固体,把它中间切一刀,总质量没有变,但是多了两个面,表面积显然增大了。切的刀数越多,增加的面数就越多。

溶解是发生在固体表面的化学-物理过程,是液体分子与固体表面分子相互作用的结果。在其他条件相同的情况下,固体表面积越大,其表面分子与液体分子发生作用的可能性也越大。所以,同样种类的固体,越是细碎,越容易溶解。

溶解过程是这样,其他发生在固体、液体之间和固体、气体之间的化学反应也是如此。

例如,我们吃下去的食物,如果在嘴里咀嚼得更碎一点,在胃肠中与消化液的接触面积就会更大一点,就更容易被消化。所以,细嚼慢咽有利于食物营养的消化吸收,对我们的身体是有好处的。

当然,如果我们的食物本身就是特别细小的,例如我们吃的馒头、面包,本身就是面粉做的,经过发酵的这些食物非常松软,在液体里面一泡,再经过胃壁的揉搓,就完全粉碎了,形成食糜,非常容易被消化。淀粉到了小肠就迅速水解成葡萄糖,被吸收到血液中,血液中的葡萄糖浓度就迅速升高。如果这个人的内分泌系统本来就有问题,比如有糖尿病,血糖的快速升高就可能对身体产生不良的影响。所以,患有糖尿病的人吃馒头、面包、米粥等食物时就应当小心一点。如果把这些容易升高血糖的食物与一些不容易很快消化的、纤维多的食物混杂着吃,可能会好一点,不至于血糖升高过快。

同样是面粉制品,那些“死面”也就是未经发酵的食品,如死面饼、较粗的面条(刀削面、揪面、“猫耳朵”、饸饹、拨鱼儿等),以及饺子、锅贴等,由于面粉未经发酵,面粉团不容易一下子散开,其比表面积比馒头等发面食品小得多,消化吸收也就比较慢,对于身体的升糖作用也就没有那么快。

糯米粉制品不容易消化,其原因也在于此。并非糯米所含淀粉本身不容易水解,而是糯米粉团不容易形成食糜,其比表面积很小所致。

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